Суши — это традиционное блюдо японской кухни, нашедшее своих почитателей в каждом уголке земного шара. Элегантное сочетание грамотно приготовленного риса с морепродуктами и рыбой считается идеально сбалансированным, полезным, питательным и одновременно диетическим. Самые вкусные суши у них. Огромное количество разновидностей этого блюда позволяет создавать оригинальные вкусовые сочетания, однако и сегодня существует множество заблуждений, которые не позволяют в полной мере наслаждаться японскими гастрономическими традициями.
Contents
Малоизвестные факты
Поскольку суши являются достаточно специфическим блюдом, вокруг него все еще витает ореол таинственности и неразгаданности, находящие свое воплощение в различных мифах.
Традиционно считается, что наиболее богатым вкусом обладают блюда, приготовленные из свежевыловленной рыбы — это не так.
Нежная текстура рыбы не требует длительной подготовки, однако полнота вкуса проявляется в том случае, если продукт некоторое время охлаждался (не замораживался, а именно охлаждался) или провел в маринаде. Во время охлаждения расслабляются мышцы, что придает рыбе нежную консистенцию и впоследствии упрощает процесс ее переваривания.
В хороших ресторанах японской кухни до сих пор применяется технология естественной ферментации, в процессе которой разрушаются молекулы белка и появляется специфический рыбный аромат.
Предварительное охлаждение зачастую осуществляется с помощью безопасного для организма человека жидкого азота — он полностью уничтожает биологические микроформы, после чего сырье помещается в специализированные маринаторы для несколькодневной обработки.
Палочками можно не пользоваться.
Эти приборы идеальны и действительно удобны, если вы заказываете роллы, но суши в виде прессованного риса с начинкой принято есть руками. Технология прессования позволяет сохранить рис достаточно рассыпчатым для того, чтобы он быстро размокал при окунании в соевый соус, к тому же давление палочек способствует потере изначальной формы блюда.
Вассаби,
который подается к суши, это острый соус на основе хрена с добавлением большого количества традиционных специй и безвредного пищевого красителя. Настоящий вассаби — сложная для выращивания и, следовательно, дорогая культура, однако вкус предлагаемого аналога практически в точности соответствует тому, который получается при использовании оригинального рецепта.
Тунец
не является традиционной начинкой для суши. Японцы предпочитают белую рыбу — окуня или палтуса, использование же в качестве начинки тунца и даже лосося — это гастрономический трюк, позволяющий профессиональным сушистам разнообразить меню и найти достойное применение кусочкам рыбы, которые ввиду размера или формы непригодны для приготовления других блюд.
Что следует знать о начинках для суши?
Наиболее распространенным заблуждением является то, что для приготовления этого блюда следует использовать сырую рыбу. Это оправдано только в том случае, когда рецептура предполагает использрвание морской рыбы, да и она предварительно маринуется. Речная же рыба подлежит обязательной термической обработке.
Овощи и фрукты, используемые в качестве начинки, могут быть как свежими, так и маринованными. Наиболее популярными считаются соя, дайкон, тыква, огурец, спаржа, маринованный чернослив и свежий авокадо.
В качестве альтернативы нори для приготовления роллов может использоваться тонкий омлет, который принято готовить на прямоугольной или квадратной сковороде из яиц, соевого соуса, рисового вина и небольшого количества растительного масла, смешанного с майонезом.
